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dc.contributor.advisorVargas García, María del Carmenes_ES
dc.contributor.authorMoreno Reyes, Jonatan Baruc
dc.date.accessioned2021-03-15T10:06:59Z
dc.date.available2021-03-15T10:06:59Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10835/10263
dc.description.abstractLa producción del cacao y sus productos derivados ha sido objeto de investigación debido a la buena consideración que tienen entre los consumidores, no solo por propiedades organolépticas, sino también por los beneficios como antioxidante que ofrece para la salud. En los últimos, años la demanda del cacao ha aumentado significativamente, con un crecimiento anual de 7,3%, y las previsiones plantean un aumento de 8,6 billones de dólares desde 2017 hasta los 18 billones en 2025. La primera etapa de la producción de chocolate, que es llevada a cabo por campesinos autóctonos, radica en una fermentación microbiana de aproximadamente siete días, que permite la degradación del mucilago que rodea los granos de cacao. El proceso fermentativo, que muestra una gran complejidad, implica una sucesión de comunidades microbianas, que comienza con una amplia gama de levaduras, a las que siguen bacterias del ácido láctico y, finalmente, bacterias del ácido acético. Durante este proceso, la temperatura alcanza los 50 °C y se generan metabolitos microbianos, como etanol, ácido láctico y ácido acético, que permiten la degradación del tejido de los granos y provoca la creación de precursores del sabor. La fermentación descontrolada y excesiva propicia un aumento de hongos filamentosos y especies de Bacillus que, por lo general dan lugar a propiedades no deseables. El conocimiento, cada vez mayor, del que se dispone en relación con los eventos transformadores que se dan durante la fermentación, ha permitido optimizar el desarrollo del proceso, optimización en la que se incluye la utilización de inoculantes externos, y que ha desembocado en la obtención de productos de mayor calidad. No obstante, aún quedan numerosos aspectos por mejorar y controlar, tanto desde una perspectiva logística, como biológica, lo que redundará en beneficio de los pequeños agricultores que, en gran medida, sustentan el sector cacaotero. Abstract: The production of cocoa and its derivative products has been the subject of research due to their consideration by consumers both because of their good organoleptic properties and antioxidant characteristics. In recent years, the demand for cocoa has increased significantly with an annual growth of 7.3%, and forecasts suggest an increase of 8.6 billion dollars from 2017 to 18 billion in 2025. The first stage of the production of cocoa, which is carried out by farmers in the area, is based on a microbial fermentation of approximately seven days, that allows the degradation of the pectinaceous mucilage that surrounds the cocoa beans. The fermentation process turns out to be complex and generally consists of a successive process of microorganisms, beginning with a wide range of yeasts, followed by lactic acid bacteria and finally by acetic acid bacteria. During this process, the temperature reaches 50 °C and microbial metabolites, such as ethanol, lactic acid and acetic acid, are produced, which allows the degradation of the grain tissue and cause the creation of flavor precursors. Uncontrolled and excessive fermentation generates an increase in filamentous fungi and Bacillus especies that, generally, cause off-flavors. The physiological functions of the currently dominant species are reasonably better understood, thanks to which the fundamental importance of an orderly microbial succession that allows obtaining an adequate cocoa aroma has been determined. Due to the increase in our knowledge, the development of more optimized processes, including the use of inoculant starters, which leads to the obtention of higher quality products. However, there are some improvements that have yet to take place, from a logistic point of view but also from a biological perspective. Such improvements will benefit small farmers which are the main supporters of the cocoa sector.es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectTrabajo Fin de Máster de la Universidad de Almeríaes_ES
dc.subjectecología microbianaes_ES
dc.subjectfermentacioneses_ES
dc.subjectcacaoes_ES
dc.titleEstudio de la ecología microbiana en las fermentaciones de cacaoes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesises_ES
dc.rights.accessRightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES


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