Procedimiento de fermentación dirigida secuencial, nueva cepa de levadura que interviene en el mismo, y su aplicación industrial

Abstract

La presente invención se refiere a una nueva cepa de Pichia fermentans, CECT 11773, y a la aplicación de un nuevo procedimiento de vinificación mediante fermentación secuencial dirigida, por el cual el mosto es sembrado en tiempos diferentes por dicha cepa y por otra del género Saccharomyces. La primera da lugar a la síntesis de una gran cantidad de sustancias aromáticas y saborizantes con baja producción de etanol, que determinarán el aroma del producto final; la segunda levadura se encarga de terminar la fermentación aumentando la cantidad de alcohol acumulado hasta un 12-13% v/v.