Estudio de la ecología microbiana en las fermentaciones de cacao
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Vargas García, María Del CarmenFecha
2020Resumen
La producción del cacao y sus productos derivados ha sido objeto de investigación debido a la buena consideración que tienen entre los consumidores, no solo por propiedades organolépticas, sino también por los beneficios como antioxidante que ofrece para la salud. En los últimos, años la demanda del cacao ha aumentado significativamente, con un crecimiento anual de 7,3%, y las previsiones plantean un aumento de 8,6 billones de dólares desde 2017 hasta los 18 billones en 2025. La primera etapa de la producción de chocolate, que es llevada a cabo por campesinos autóctonos, radica en una fermentación microbiana de aproximadamente siete días, que permite la degradación del mucilago que rodea los granos de cacao. El proceso fermentativo, que muestra una gran complejidad, implica una sucesión de comunidades microbianas, que comienza con una amplia gama de levaduras, a las que siguen bacterias del ácido láctico y, finalmente, bacterias del ácido acético. Durante este proceso, la temperatura a...
Palabra/s clave
Trabajo Fin de Máster de la Universidad de Almería
ecología microbiana
fermentaciones
cacao