Estudio de tecnologías de envasado para prolongar la vida útil de productos cárnicos

Abstract

La decoloración en fiambre de cerdo durante su almacenaje, es una de las principales razones por la que el consumidor rechaza dicho producto cárnico. Existen diversas técnicas de envasado y conservación que permiten mantener y mejorar la calidad de este producto cárnico cocido. El objetivo de este estudio ha sido investigar la influencia de varias condiciones de envasado en fiambre de cerdo en el mantenimiento de sus propiedades, incluyendo, disposición de las lonchas en el envase, gases empleados en la atmósfera modificada, tipo de polímero empleado en el envase y tipo de iluminación durante el almacenaje del producto. Para ello, se han envasado lonchas de fiambre de cerdo en envases con distintos niveles de permeabilidad, se han refrigerado durante diferentes tiempos y, se han sometido a distintos tipos de iluminación: LED, fluorescente u oscuridad. Asimismo, se ha estudiado el efecto de un absorbente de oxígeno en el film del envase. Las lonchas de fiambre refrigeradas bajo iluminación, presentaron un mayor deterioro que las almacenadas en oscuridad, siendo el daño mayor por iluminación fluorescente. Los envases que actuaron como elevada barrera fueron más adecuados que los de baja barrera. El absorbente de oxígeno posee un uso limitado, por lo que se puede optar por un tamaño del adhesivo adecuado a las necesidades de tiempo de utilización. Estas condiciones idóneas para la conservación de fiambre de cerdo, generan un relevante potencial en la industria alimentaria, ya que se pueden reducir las pérdidas económicas por deterioro del producto cárnico cocido, además de la disminución de aditivos para la conservación de alimentos cada vez más demanda por el consumidor.