Impacto en la calidad microbiológica y fisicoquímica de harina de larva de Tenebrio molitor sometida a diferentes métodos de higienización

Abstract

Tenebrio molitor (T. molitor) es una especie reconocida para alimentación humana, ya que permite conseguir alimentos con alto potencial nutricional, ricos en proteínas y lípidos principalmente. Sin embargo, al igual que cualquier otro producto de alimentación humana, es de vital importancia conocer y evaluar las posibles contaminaciones químicas, físicas y/o biológicas. Este último tipo de contaminación supone una de las principales vías de entrada de microorganismos al ser humano y, entre ellos, destacan los potenciales patógenos relacionados con enfermedades importantes. En general, en la industria alimentaria se utilizan diferentes tecnologías para eliminar estos microorganismos, entre las que destacan los procedimientos químicos y/o térmicos por su bajo coste y facilidad de implementación. En este contexto, se planteó la necesidad de optimizar tanto los procesos de cría como las técnicas de higienización más adecuadas para este tipo de producto alimenticio, con objeto de aportar al consumidor un producto sostenible, rico en nutrientes y libre de microorganismos peligrosos. Para llevar a cabo este objetivo, se evaluaron diferentes tipos de alimentación y condiciones de cría e higienización (radiación UV y escaldado) de las larvas de T. molitor, así como las harinas elaboradas a partir de las larvas seleccionadas empleando indicadores físico-químicos, basados en el peso y número de muertes contabilizado en cada bloque experimental, así como en el contenido lipídico y proteico, para evaluar la evolución de los insectos y la calidad de los productos finales; y microbiológicos, basados en recuentos de grupo de interés alimentario como microbiota aerobia mesófila, incluyendo grupos bacterianos y fúngicos, enterobacterias, destacando la presencia de Escherichia coli, y representantes patógenos de interés alimentario como Salmonella y Listeria monocytogenes, para evaluar la seguridad alimentaria y las condiciones de saneamiento durante el procesado. Tras los ensayos realizados, se determinó la idoneidad de utilizar la menor cantidad de alimento base en la dieta de los insectos (0,15 g de salvado de trigo/larva/día) y condiciones de oscuridad durante el desarrollo de las larvas, además, la incorporación de subproductos procedentes de la industria agroalimentaria como aditivos en la dieta de T. molitor mejoró la calidad nutricional y microbiológica de los sustratos empleados en la cría de insectos. Respecto a las técnicas de higienización, el escaldado se presenta como una técnica adecuada para implementar en la producción de productos alimenticios basados en el gusano de la harina. En definitiva, la cría de T. molitor se postula como un sistema de producción de interés para el futuro próximo que puede implementarse de un modo sostenible tanto desde el punto de vista ambiental como económico.

Tenebrio molitor (T. molitor) is a recognized species for human food, since it allows to obtain food with high nutritional potential, mainly rich in proteins and lipids. However, like any other human food product, it is of vital importance to know and evaluate possible chemical, physical and/or biological contamination. The latter type of contamination is one of the main routes of entry of microorganisms to humans and, among them, the potential pathogens related to major diseases stand out. In general, different technologies are used in the food industry to eliminate these microorganisms, among which chemical and/or thermal procedures stand out due to their low cost and ease of implementation. In this context, the need to optimize both the rearing processes and the most appropriate sanitization technique for this type of food product was raised, in order to provide the consumer with a sustainable product, rich in nutrients and free of dangerous microorganisms. To carry out this objective, different types of feed and rearing and sanitizing conditions (UV radiation and scalding) of T. molitor larvae, as well as the meals made from the selected larvae, using physical-chemical indicators, based on the weight and number of deaths counted in each experimental block, as well as the lipid and protein content, to evaluate the evolution of the insects and the quality of the final products; and microbiological, based on counts of groups of food interest such as mesophilic aerobic microbiota, including bacterial and fungal groups, enterobacteria, highlighting the presence of Escherichia coli, and representatives of pathogens of food interest such as Salmonella and Listeria monocytogenes, to evaluate food safety and sanitation conditions during processing. After the tests carried out, it was determined the suitability of using the lowest amount of base food in the diet of insects (0.15 g of wheat bran/larvae/day) and dark conditions

during larval development, in addition, the incorporation of by-products from the agri- food industry as additives in the diet of T.molitor improved the nutritional and

microbiological quality of the substrates used in insect rearing. Regarding sanitization techniques, scalding is presented as a suitable technique to implement in the production of mealworm-based food products. In short, the rearing of T. molitor is postulated as a production system of interest for the near future that can be implemented in an environmentally and economically sustainable way.